Cos’è il prosciutto crudo e caratteristiche
Il prosciutto crudo è un insaccato ottenuto dalla coscia di maiale, salata e affumicata, che viene fatta stagionare fino a 2 anni per concentrarne il sapore.
- Non viene cotto ma viene lasciato maturare appoggiato alle aste in locali areati.
- Durante la stagionatura, che può durare da 10 a 36 mesi, perde umidità e si concentrano il grasso ed il sale.
- La consistenza finale è compatta e il gusto è leggermente piccante e salato.
- Le principali varietà di prosciutto crudo sono quelle di: Parma, San Daniele, Aceto Balsamico.
- Viene servito a fette sottili con grissini o pane tostato ed è ottimo anche nelle ricette.
Il prosciutto crudo si distingue per:
- Il colore che va dal rosa chiaro al grigio per la presenza di nitrati e nitriti.
- L’aroma e sapore intensi e complessi, frutto della lenta stagionatura.
- La struttura compatta e il grasso bianco e filante.
La produzione del prosciutto crudo
La produzione del prosciutto crudo prevede le seguenti fasi:
- La selezione delle cosce, solo quelle più magre vengono utilizzate.
- La salatura a secco con una miscela di sale, zucchero e aromi.
- L’aggiunta di nitrati e nitriti di potassio, per conferire il tipico colore rosa e proteggere dall’ossidazione.
- L’affumicatura a freddo con fumo di legna di faggio per aromatizzare ed essiccare la superficie.
- La stagionatura, che avviene nelle cosiddette “prosciuttifici”: i prosciutti rimangono appesi in locali con controllo di umidità, temperatura e flusso d’aria.
- Il controllo della qualità durante tutto il processo produttivo, per garantire i parametri di legge.
Il risultato finale è un salume dal sapore unico e inconfondibile, frutto della sapienza artigianale e della pazienza necessaria per una corretta stagionatura.
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